| Le café est un breuvage né en Éthiopie. On
raconte que lors d'un incendie de forêt, en Abyssinie, les caféiers
en feu dégagèrent une délicieuse odeur, typique
de celle que l'on rencontre chez les torréfacteurs. Les témoins
de cet incendie récupérèrent les grains brûlés
par le feu, les écrasèrent et les firent cuire afin d'en
réaliser un breuvage. Le café était né.
Une autre légende rapporte que Kaldi, un petit pâtre du
Yémen, observa ses chèvres qui mangeaient les baies et
les feuille d'un arbre inconnu. Il remarqua que ses bêtes devenaient
vives et excitées. Il parla de ces phénomène aux
religieux du monastère voisins qui s'empressèrent d'aller
cueillir ces fruits étranges. Il les mirent à sécher
et les préparèrent en infusion. L'agitation fébrile
qui s'ensuivit fut Assimilée à une révélation
divine.
Il existe bien d'autre légendes relatant la naissance du café,
toutes aussi mignonnes que celles-là!
Au VIII siècle, les feuilles et les fruits fraîchement
cueillis étaient utilisés en décoction. Ce n'est
qu'au XV siècle que les Arabes firent griller les grains entiers
sur des dalles de pierre très chaudes, avant de les piler pour
les réduire en poudre afin d'en préparer la boisson tonifiante
que nous connaissons.
C'est au 16 ème siècle que le café a conquis le
monde. Le premier établissement à café fut ouverts
à Constantinople, puis les Vénitiens apportèrent
le précieux nectar en Europe. En 1654, s'ouvrit le premier café
à Marseille, puis d'autres villes suivirent cet exemple. A Paris,
ce fut l'italien Francesco Procopio dei Coltelli qui créa en
1702 son établissement, "le Procope", que l'on peut
encore visiter à ce jour. Il s'agissait d'un lieu de rencontre
où les grands penseurs, les artistes, les écrivains se
réunissaient pour se ressourcer, se divertir et échanger
des idées.
La plante
Il existe une soixantaine de variétés de coffea. Cette
plante fait partie de la famille des rubiacées et peut vivre
jusqu'à 40 ans. Cet arbre peut atteindre 10 mètres de
hauteur, mais dans les plantations, on le conserve à 3 mètres
pour plus de facilité d'exploitation. Les fleurs sont blanches
et parfumées, les feuilles, disposées par deux, demeurent
vertes toute l'année.
le caféier possède la particularité de porter en
même temps la fleur et le fruit.
Les fleurs, nombreuses, évaoquant l'odeur de jasmin et d'un blanc
pur ou rosé, sont groupées par touffes. La floraison est
très courte : en pleine éclosion au lever du jour, les
fleurs sont fanées le soir même.
Les baies (appelées également "cerises") atteignent
leur pleine maturité vers 8 à 12 mois (6 à 10 mois
pour certaines variétés). Les fruits sont des drupes de
forme ovoïdes, d'abord vertes puis jaunes et enfin rouge cramoisi,
faisant de 1,6 cm à 1,8 cm. Deux loges séparées
renferment chacune une graine avec une face plane creusée d'un
sillon. La drupe est entourée d'une pellicule rouge lisse, l'exocarpe,
qui recouvre la pulpe, de teinte jaunâtre,
le mésocarpe, riche en pectines et en sucres et contenant de
70% à 85% d'eau. La pulpe adhère à une paroi dure
et cellulosique, la parche (ou l'endocarpe), quelquefois récupérée
comme combustible. L'ensemble forme la coque qui sera éliminée
pour recueillir les deux graines.
La graine, recouverte d'une pellicule argentée et très
mince appelée spermodème, renferme l'embryon (germe).
Celui-ci se trouve «noyé» dans les cellules à
réserves de la graine, c'est-à-dire dans 50% de glucides,
10% de lipides, de 11% à 15% de composés azotés
et une certaine quantité des vitamines E et PP.
Un caféier produit, en moyenne 2,5 kilos de cerises par année.
Une fois traités, les fruits représenteront 500 g. de
café vert qui donneront 400 g. de café torréfié.
Un petit calcul édifiant: s'il faut 2,5 kilos de cerises fraîches
pour faire 400 g. de café, il faut donc 6.25g de cerises pour
faire 1 grammes de café. Considérant qu'un bon café
contient 9 grammes de poudre, il faudra donc récolter près
de 60 g. de cerises pour que vous puissiez vous préparer une
bonne tasse de café! Pour remplir votre paquet d'une livre de
café, les producteurs auront donc dû cueillir 3,125 kilos
de cerises.
Les caféiers poussent dans un sol riche et humide, composé
de terreau de feuilles, de poussières volcanique et de matières
organiques. Il faut que les eaux de pluie en excès puissent être
drainées facilement, ce qui implique un sol assez souple. Peu
résistant au gel, le café se cultive pourtant dans des
régions assez fraîches (entre 13 et 26°). Les variété
Robusta (ou Canephora) et Libéria (ou Libérica) croissent
en dessous de 900 mètres (niveau de la mer) tandis que l'Arabica
pousse entre 600 et 2000 mètres.
Les grains sont plantés soit en pleine terre, soit dans des pépinières
et sont traitées extensivement aux engrais, de façon à
obtenir des arbres forts et vigoureux. Les producteurs doivent en outre
veiller aux attaques des insectes et des maladies dont sont sensibles
tant le fruit que l'arbre. Étant sensibles au vent, les caféiers
sont souvent plantés dans les bananeraies, entre des arbres de
ricin ou tout autres plantes qui les protègeront. Le caféier
ne commence à produire des baies qu'à sa cinq ou sixième
année.
La récolte
Il existe deux manières de récolter et de traiter le café.
La première méthode consiste à secouer l'arbre
et à récolter les baies tombées à son pied
(stripping). L'autre méthode, dite "cueillette sélective"
consiste à récolter à la main les baies matures
(picking).
Ensuite, il faut débarrasser les baies de leur pulpe afin de
recueillir les précieux grains. Les baies récoltées
sélectivement sont généralement traitées
selon la technique humide. Pour les baie recueillies au pied de l'arbre,
on utilise la technique dite sèche.
Enfin, le café vert est trié, calibré puis mis
en sac et envoyé par bateau jusqu'à leur port de destination.
Le traitement par voie sèche consiste à sécher
et à décortiquer les baies:
Les baies, placées sur des claies ou sur le sol, en couche
d'environs 5 cm, sont remuées plusieurs fois par jour afin de
faire circuler l'air. La baie est suffisamment sèche lorsque,
en secouant une poignée de cosses, on entend ballotter les grains
de café à l'intérieur. La cerise est alors devenue
d'une teinte brune foncée et s'est durcie. Elle ne contien plus
que 12% d'humidité.
Les baies séchées sont souvent entreposées plusieurs
semaines, période durant laquelle elles continuent de sécher.
Les baies séchées sont alors décortiquées,
soit au pilon, soit en machine. Le rendement est de 50 %: 2 kilos de
cerises sèches fournissent 1 kilo de café vert.
Le traitement par voie humide est plus élaboré:
Les baies sont tout d'abord triées. On immerge les baies dans
des bacs; les baies surnageant et les débris sont éliminés
afin de ne conserver que les baies saines.
Les baies sont ensuite dépulpées dans des dépulpeurs
à cylindre ou à disques afin de séparer la pulpe
de la cerise du grain de café en parche (Enveloppe des fruits
du caféier, situé entre la partie charnue et la pellicule
argentée. La parche est enlevée au cours du processus
de décorticage.)
Les grains de café sont alors mis en fermentation durant une
période allant de 12 à 36 heures, selon la température
ambiante. Cette fermentation permet d'enlever plus facilement les reste
de mucilage restant sur les parches.
La fermentation est parfois accélérée en utilisant
des enzymes pectiques. Cette opération s'appelle la démucilagination
Ensuite, les grains en parche sont lavés afin de supprimer toute
trace de mucilage adhérant au grain.
A ce stade, le café en parche contient encore environ 50 % d'humidité.
On le met à sécher durant une quinzaine de jours, en couche
d'environ 5 cm. et remuée régulièrement durant
une quinzaine de jour. Une fois séché, le café
en parche ne contient plus que 10 à 15 % d'humidité.
Il faut ensuite procéder au déparchage, afin de retirer
la parche entourant le grain, puis au polissage qui enlèvera
toute pellicule des grains de café
Le rendement du café en parche en café vert est de 20%:
5 kilos de cerises fournissent 1 kilo de café vert.
Le Brésil est le plus grand exportateur de café. Viennent
ensuite la Colombie, la Côte d'Ivoire, l'Angola et l'Ouganda.
Le reste de la production mondiale se fait au Salvador, au Guatemala,
au Mexique, Équateur, Pérou, Costa Rica, Indes, Nicaragua,
Éthiopie, Cameroun, Zaïre, Madagascar, Kenya, Tanzanie,
et Indonésie. De plus petits producteurs, économiquement
insignifiants, produisent également du café.
Les différentes sortes de café
Le café Arabica (coffea arabica) est originaire d'Éthiopie.
C'est le café le plus répandu (75 % de la production mondiale)
et le plus apprécié pour sa qualité. Ce café
contient peu de caféine (1 % à 1,5 %). Il est surtout
cultivé en Amérique du sud, au Brésil et en Colombie.
Il existe en diverse variantes: Bourbon, Mokka, Maragogype, Java, Nacional.
L'arbuste fourni entre 400 g. et 2 kilos de café.
Le Robusta ( coffea canephora var. robusta) fut découvert au
19ème siècle au Congo Belge (aujourd'hui, le Zaïre).
Supportant les basses altitudes, où l'Arabica ne pourrait pousser,
il est économiquement très intéressant. Originaire
d'Afrique centrale, il a un rendement plus élevé que l'Arabica,
ce qui influence son prix. Précoce et résistant aux parasites,
il est de ce fait une variété fort appréciée.
De qualité moyenne, son goût est un peu amer, fort et tonique.
Il contient entre 1,6 et 2,7 % de caféine. Ses variantes sont:
Niaouli, Kouillou, Congenis, Indénié. L'arbuste fourni
entre 600 g. et 2,2 kilos de café. C'est le café utilisé
pour la fabrication des cafés solubles et lyophilisés.
Le Libérica (Coffea liberica) produit de grande baies, mais
son arôme est assez médiocre. On plante de moins en moins
cette variété qui est surtout appréciée
dans le pays de production.
Une autre variété peu connue est le Exelsa (ou Dewvrei),
ressemblant beaucoup au robusta, l'Exelsa est plus résistant
à la sécheresse que le Libérica.
La torréfaction
Sans le torréfacteur, point de bon café. Le torréfacteur,
c'est l'artisan, l'artiste, le créateur du goût du café.
Être torréfacteur implique d'avoir du nez pour ressentir
le caractère du grain, de l'oreille pour entendre chanter le
grain juste cuit, et un amour inconditionnel pour le café. On
peut fort bien comparer un torréfacteur à un créateur
de parfums. Pour torréfier justement un grain, il faut que chacun
de ses sens soit en éveil car le café, rôti quelques
secondes de trop, risque fort de se transformer en boisson insipide,
voire infâme! De plus, son art réside en la re-création
d'un même grillage et d'un mélange parfaitement identique
afin de conserver son goût typique à tel ou tel mélange
mis dans le commerce.
La torréfaction s'effectue dans le torréfacteur: une grande
cuve chauffée entre 200 et 250 °. Durant la torréfaction,
le grain gonfle tout en perdant 15 à 20 % de son poids. En libérant
graduellement son humidité, le grain prend une teinte jaune.
La décomposition pyrogénée commence et le grain
prend alors une coloration typique, allant du brun clair au marron.
A ce stade, les grains crépitent et forme une huile aromatique
très volatile, le cafféol (appellé aussi Caféone)
C'est cette huile qui donne sa saveur et son bouquet au café.
Les grains dégagent également de l'oxyde de carbone qui
se fixe sur la surface en couche protectrice qui retarde significativement
l'évaporation du cafféol.* C'est le juste moment de stopper
la cuisson afin de préserver les précieux parfume. Cette
transformation du grain vert en café torréfié se
nomme la caramélisation.
Une torréfaction trop longue donnera un goût brûlé
et amer et les arômes seront dissipés. Une torréfaction
trop courte produira un café au goût de salade, d'épinard.
L'art de la torréfaction, c'est encore le dosage de la chaleur
du grill et le temps de cuisson du café. Ni trop, ni trop peu;
la juste mesure.
La torréfaction terminée, le café à augmenté
de volume (30% environs) et perdu jusqu'à 20 % de son poids,
selon la torréfaction subie (Brun, mi-noir, noir). On procède
alors à une première évaluation: la couleur des
grains, leur aspect général, afin de qualifier la torréfaction:
bonne, moyenne, mauvaise... ou ratée! Afin de ne pas perdre tout
un lot de café en le torréfiant mal, il est toujours procédé
à un échantillonnage dans un petit torréfacteur
avant de procéder au grillage du lot complet.
Un bon torréfacteur sait aussi procéder à l'achat
et au mélange de cafés verts afin de créer un mélange
qui conviendra à sa clientèle. Mais, depuis peu, le public
demande de plus en plus de café d'origine afin de créer
eux-même leurs mélanges personnels.
Le café perd rapidement ses arômes volatils (plus rapidement
encore si votre café est moulu!). Donc, pour faire un bon café,
il faut non seulement un bon mélange, mais il faut également
savoir le conserver. L'idéal est de conserver le café
en grains et de le moudre juste avant sa préparation. Un contenant
hermétique à température ambiante conviendra parfaitement
si vous achetez vos cafés en quantités raisonnables. Pour
conserver votre café moulu de façon ad-hoc, le mieux est
de le placer au congélateur et de n'en sortir la quantité
voulue que le temps de le laisser venir à une température
ambiante pour préparer le breuvage. De grosses réserves
de café en grains seront, elles aussi, congelées afin
de préserver le cafféol et les arômes subtils.
Les eFfets du café
Un grain de café est composé de 30 % de sucre, 15 à
20% de matières grasses selon les variétés, 11%
de protéines (dont une partie est éliminée lors
de la torréfaction), 6 à 13% d'eau (5% après torréfaction),
plusieurs alcaloïdes (dont le principal est la caféine)
ainsi que de matières minérales en petites quantités
(potassium, calcium, magnésium et phosphore).
La caféine, en stimulant une partie spécifique du cerveau,
attise la réceptivité, la concentration et la pensée.
Elle tend à nous garder éveillé en chassant la
fatigue et son action sur les cellules cervicales peut soulager les
maux de tête. Son action digestive n'est plus à démontrer.
Si le café est bien toléré par la plupart des gens,
les personne sensibles à la caféine devraient se passer
de ce noir nectar, de même que les personne sous sédatif.
Mais pour eux, il y a toujours la possibilité de prendre un café
décaféiné. La caféine est retirée
du café encore vert au moyen de solvants aux hydrocarbures chlorés.
Depuis les années 80, il existe une méthode de "décaféination"
sans produits chimiques. Autrefois sujette à la tachycardie,
étant grande buveuse de café, j'ai consulté un
cardiologue. Je buvais, à l'époque deux à trois
cafetières de café filtre par jour. Le cardiologue m'a
conseillé d'acheter une machine à percolateur: Mieux vaut
boire 6 expresso bien serrés que 2 tasses de café filtre,
les propriétés "énervantes" du café
étant libérées par la dilution. Depuis ce jour,
plus de problème de cœur qui bat la chamade! Et il est vrai
qu'un bon café vaut largement trois lavasses!
Comment préparer le café
Il existe bien des méthodes de préparation du café.
Mais avant de préparer son noir nectar, il est important de connaître
quelques préceptes de base.
Quel café choisir
Ici, tout est question de goût personnel. Certains préfèrent
un café léger, d'autre choisiront un café fort
et légèrement amer. Pour trouver le café qui vous
convient, il vous faudra en essayer plusieurs. Certains puriste n'hésitent
pas à effectuer de savants mélanges. Pour exemple, je
crois savoir qu'en France, on sert le plus souvent de l'Arabica, tandis
qu'en Suisse, nos cafés sont souvent constitués d'un mélange
d'Arabica et de Robusta. Sachez enfin qu'en achetant un paquet de café
d'une telle marque, sa torréfaction ne sera pas identique selon
la situation géographique de son lieu d'achat. Plus léger
au nord, plus grillé au sud. Pour s'y retrouver dans cette jungle,
mieux vaut faire confiance aux spécialistes qui créent
des mélanges convenant aux goûts de chacun.
La mouture
Pour obtenir un arôme optimal, il est préférable
de moudre le café juste avant son utilisation. Les arômes
volatils sont ainsi préservés et le café n'en sera
que meilleur. Un café moulu trop tôt s'oxyde et perd son
caractère tout en prenant de l'amertume. Le degré de mouture
est également à prendre en considération. On ne
moud pas de la même manière un café turc et un café
filtre. Certains moulins électriques permettent de choisir le
degré de mouture désiré.
Type de café ou de cafetière: Mouture idéale:
Café turc
extra fine
Café espresso
très fine
Cafetières italiennes à pression
fine
Cafetières électriques (filtre papier) ou porte filtre
fine
Cafetières traditionnelles
moyenne
Cafetières napolitaines
moyenne
Cafetières Cona
moyenne
Cafetières à piston (type Bodum ou Melior)
grosse
L'eau
La qualité de l'eau tient, bien entendu, un rôle primordial
dans la préparation du café. Une eau trop calcaire, trop
chlorée ou ayant un mauvais goût ne vous donnera jamais
un excellent café.
De plus, excepté pour le café turc, l'eau ne doit jamais
bouillir. Sa température doit avoisiner les 95°: c'est le
moment précédant l'ébullition, lorsque de petites
bulles commencent à apparaître.
La conservation
Idéalement, il faut acheter son café en petites quantités
et le conserver dans une boîte opaque, au réfrigérateur.
Si vous avez acheté une grosse quantité de café,
n'hésitez pas à le congeler! La méthode n'est pas
très orthodoxe, mais cela assure une meilleure conservation des
arômes subtils du café.
Café bouillu, café foutu?
Exception faite pour le café turc, la réponse est OUI.
Même en prenant un luxe de précaution, un café réchauffé
n'aura jamais le bon goût d'un café frais. En le réchauffant,
votre café deviendra amer, voire imbuvable. Essayez de faire
bouillir du café: l'odeur dégagée vous sera vite
insupportable! Autant un café frais peut être un régal
digne des Dieux, autant un café réchauffé peut
être infâme!
Le café turc Dans une cafetière arabe (Ibrik), ou tout
autre pot * allant sur le feu, versez deux c. à soupe de café
mouture extra-fine, deux c. à soupe de sucre et deux tasses à
moka d'eau froide. Portez à ébullition puis retirez du
feu. Laissez poser le café pendant deux minutes. Recommencez
l'opération deux fois.
Au moment de servir, versez une goutte d'eau froide dans l'Ibrik afin
de permettre à une partie du marc de se déposer au fond
du pot; le reste tombera au fond de la tasse. Versez peu de café
à la fois dans les tasse afin de bien répartir l'écume.
Demandez aux invités comment ils désirent leur café
car il est impossible d'ajouter du sucre une fois le café prêt.
le café grec se prépare de la même manière
et se sert dans les variantes suivante: Varis glydis - fort et bien
sucré
Metrios - mi-fort, peu sucré
Sketos - sans sucre
Glykis vrastos - bien sucré et bouilli
* La forme de l'ibrik est étudiée: le col plus étroit
que le fond permet de faire bouillir le café très rapidement.
Le café filtre
Il s'agit du système Melitta ( du nom de son inventrice, l'allemande
Meilitta Benz). Dans un filtre en papier, on verse le café en
poudre (on compte une bonne cuillerée par tasse), puis on verse
peu à peu de l'eau frémissante sur la poudre. L'eau se
charge des arômes du café et coule dans le pot situé
en dessous du porte filtre.
On trouve dans le commerce, outre le porte filtre en porcelaine ou en
plastique, des machines électriques qui automatisent le procédé
mais qui utilisent exactement la même méthode: l'eau bouillante
est versée peu à peu sur la poudre.
Il est à noter qu'en aspergeant la mouture d'eau froide avant
de verser l'eau chaude, le café gagnera en arôme.
La cafetière à piston
(Brevetée par Melior) et aujourd'hui largement commercialisée
par la marque Bodum Versez la poudre dans le pot (env. 10 grammes par
tasse) puis remplissez-le d'eau frémissante. Après avoir
mélangé brièvement avec une cuillère, placez
le couvercle à piston sur le pot et laissez "tirer"
2 minutes. Abaissez doucement le piston et la plaque filtrante piègera
le marc au fond du pot. Le café peut maintenant être versé
dans les tasses. Cette méthode a l'avantage d'être rapide.
De plus, en laissant plus ou moins longtemps la poudre en contact avec
l'eau, on peut aisément doser la force du café. Pour ce
genre de cafetière, choisissez une grosse mouture. L'intérêt
de la cafetière à piston: on peut l'utiliser partout!
De plus, c'est la méthode de préparation préférée
des dégustateurs professionnels.
La cafetière à pression (ou cafetière italienne)
Remplissez la partie basse d'eau. Versez la poudre de café dans
le porte filtre, introduisez-le dans la cafetière et vissez la
partie haute sur la cafetière.
Placez la cafetière sur le feu. Lorsque l'eau atteint le point
d'ébullition, elle est projetée, traversant la mouture,
dans la partie haute de la cafetière. Le café ainsi préparé
est assez fort et corsé.
Des modèles de cafetière similaire (cafetière napolitaine)
doivent être retournées avant de verser le café.
La cafetière Cona
(ou cafetière à dépression ou vacuum) De plus en
plus rare, ce genre de cafetière prépare le café
de façon spectaculaire, grâce à la pression d'air.
Remplissez le verre inférieur d'eau. Ajoutez le café dans
le verre supérieur. Posez la cafetière sur le brûleur
à alcool. L'air est chauffé et, sous l'effet de la pression,
l'eau remonte dans le verre supérieur. Mélangez un peu
la mouture avec une cuillère et éteignez le brûleur.
l'eau redescend peu à peu dans le verre inférieur, via
la tige de verre munie d'un filtre. Pour cette cafetière, il
faut une mouture moyenne.
Malheureusement, cette cafetière-là est maintenant quasi
introuvable. Pourtant, c'est dans ce modèle que le café
exprime toute sa plénitude!
Ses Plus: le moment de la préparation du café se transforme
en un véritable rituel. Cette cafetière est idéale
pour des dégustations de café.
Ses moins: elle consomme beaucoup de café, la filtration est
assez longue. De plus, du fait de sa rareté, les pièces
détachées, relativement fragiles, sont onéreuses
Le percolateur
(ou machine expresso, automate à café, etc...) Aujourd'hui,
on trouve aisément dans le commerce des machines à café
à percolateurs. De prix très variés en fonction
de la qualité ou de la technicité de l'appareil, la qualité
de du café obtenue avec ce genre d'appareil n'est plus à
démontrer. L'eau traverse la mouture sous haute pression, donnant
ainsi un breuvage plein et dense. Les arômes ne sont plus dilués
et le café ainsi obtenu est parfait, d'autant plus que la mouture
est chaque fois renouvelée. Certains modèles comportent
un moulin intégré: le café, à peine moulu,
est préparé. D'autres modèles, plus sophistiqués,
automatisent toute la préparation: il suffit de presser un bouton
pour que le café soit moulu, infusé, préparé
et le marc éjecté dans un bac.
Si vous optez pour une telle machine, veillez à ce qu'elle soit
suffisamment puissante et entretenez-la rigoureusement.
On trouve également des machines spécifiques utilisant
une nouvelle méthode de conservation du café. La poudre
est enfermée dans des bacs en plastique étanches et ce
n'est qu'au moment de la préparation du café que la poudre
est mise en contact avec l'eau chaude (Nespresso, Chicco d'Oro).
Si vous possédez un percolateur manuel, vous pouvez aussi opter
pour la présentation en sachet: Le café est enfermé
dans un sachet en papier, comme un sachet de thé. Le sachet,
placé dans le percolateur, ne risque plus de salir la machine,
le marc étant enfermé dans le papier poreux.
Comment déguster un café
(texte inspiré du site Jacques Vabre)
Un bon café se déguste comme un bon vin.
Il faut en juger l'aspect ( équivalant à la robe du vin),
L'arôme direct (le bouquet), les saveurs, l'arôme par voie
rétro nasales, la persistance (arrière-goût) et
enfin il faut juger globalement toutes les sensations perçues
lors de a dégustation. On parle alors de profil de flaveur ou
profil de goût qui sont le souvenir que laissent le goût
et l'odorat.
L'aspect renseigne sur le dosage en café et sa concentration.
L'aspect de la crème sur un expresso donnent de précieux
renseignements sur la machine qui aura préparé le café
(réglage du moulin, tenue de la machine)
L'arôme d'un café est perçu olfactivement de 2
manières:
La voie directe:
On hume la tasse, on l'agite un peu pour libérer les molécules
volatiles. En clair, on analyse l'odeur du café. La voie rétro
nasale
affinent le jugement direct. Le café en bouche, les essences
parfumée remontent jusqu'aux muqueuses olfactives et se dévoilent
au moment de l'expiration.
Les Arabicas sont en général intenses et fins en arôme
surtout pour les Arabicas d'altitude, tandis que les Robustas peuvent
être intenses en arôme mais avec une finesse qui restera
toujours limitée.
Lorsque vous faites tourner le café en bouche, deux saveurs
fondamentales s'exhalent: l'acidité et l'amertume. L'acidité
est plus marquée dans les Arabica, elle est quasi absente dans
les Robustas. L'amertume concerne les deux variétés, mais
les Robustas en sont plus marqués.
Le goût du café doit persister en bouche, mais rester
agréable. Ceci est surtout valable pour les expresso.
Un même café n'aura pas les mêmes caractéristiques
sensorielles selon que sa torréfaction aura été
forte ou courte.
Dégustation en 6 points
Acide L'acidité est le piquant du café. Elle est perçu
sur les côtés de la langue (comme le citron) et est une
saveur souhaitable dans les Arabicas d'altitude.
Force Il s'agit de "l'épaisseur" en bouche du café.
Un bon café doit être pourvu de force
Fruité Les arômes naturels du grain se ressentent par le
nez et par le goût.
Arômes C'est ce que ressent l'organe olfactif rétro-nasal.
Prononcés dans les Arabicas, beaucoup moins dans les Robustas.
Amer L'amertume est le résultat de la torréfaction. Elle
se ressent par l'arrière de la langue et rappelle le goût
de l'artichaut, du pamplemousse, du houblon.
Rondeur C'est un peu la synthèse de toutes les sensations que
la dégustation a développées: un café qui
tient la route, dont les arômes sont bien équilibrés
est dit "arrondi".
Guide du café - Les cafés
Dans un formidable café on vous offre un vaste assortiment de
différentes spécialités de café.
Zum Arabischen Coffee Baum
Allemagne, Leipzig
Dès novembre 1998 la ville de Leipzig est propriétaire
d'un autre monument public qui a été restauré luxueusement,
la maison „Zum Arabischen Coffee Baum".Lire la suite: Zum
Arabischen Coffee Baum
Italie: Caffè Florian à Venise
Cité historique, au-dessous de lumières couvertes, mirroirs
dorés et velours pourpre.
Dès que Balzac a prononcé son affection pour le Caffè
Florian dans le siècle passé, l'intéresse au café
le plus âgé de l'Europe ne cesse pas.Lire la suite: Italie:
Caffè Florian à Venise
Tchécoslovaquie: Café Nouveau Obecni Dum à Prague
Café au style juvénile
On n'a pas épargné pour l'ameublement de l'intérieur
de cet immeuble qui hébergeait en 1912 l'hôtel de ville:
une fontaine en marbre, des sculptures et des peintures murales sont
d'une somptuosité opulente.Lire la suite: Tchécoslovaquie:
Café Nouveau Obecni Dum à Prague
Hongrie: Café New York-Hungaria à Budapest
Le café le plus ancien de Budapest
Le plafond décoré de peinture à fresque, le chandelier
raffiné et la grande galérie réflèctent
le charme qui dominait durant le changement de siècle. Lire la
suite: Hongrie: Café New York-Hungaria à Budapest
France: Café de Flore à Paris, Place St. Germain des Prés
Le café préféré de Giacometti, Hemingway
et Picasso.
Par ici passaient Jean-Paul Sartre et Simone de Beauvoir, Alberto Giacometti,
Antoine de Saint-Exupéry, Ernest Hemingway et Picasso.Lire la
suite: France: Café de Flore à Paris, Place St. Germain
des Prés
Autriche: Café Hawelka à Vienne.
Le café des littérateurs et des artistes
Le café des littérateurs et artistes Friedensreich Hundertwasser,
Ernst Fuchs, Helmut Qualtinger et André HellerLire la suite:
Autriche: Café Hawelka à Vienne.
Italie: Café Greco à Rome
Pas loin de l'escalier espagnole
Le café de Goethe, Wagner, Mendelssohn, Stendhal, Liszt et CasanovaLire
la suite: Italie: Café Greco à Rome
Suisse: Café Sprüngli à Zurich
Dès 160 ans situé à la Bahnhofstrasse à
Zurich.
Culture de café en Afrique
>>> La carte
- Afrique du Sud
- Burundi
- Cameroun
- Côte d'Ivoire
- Ethiopie
- Kenia
- Madagascar
- République du Congo
- Ruanda
- Sambia
- São Tomé e Principe
- Simbabwe
- St. Helena
- Tansania
- Ugande
- Yemen
Culture de café en Asie / dans l'océan Indien
>>> La carte
-
- Australie
- Indonésie
- L'inde
- Nouvelle-Guinée
- Philippines
- Viêt-Nam
Culture de café en Amérique du Sud
>>> La carte
- Colombie
- Le Brésil
- Les îles Galapagos
- Pérou
- Vénézuela
Culture de café en Amérique centrale / aux Caraïbes
>>> La carte
- Costa-Rica
- Cuba
- El Salvador
Culture de café en Amérique du Sud
>>> La carte
- Equateur
Culture de café en Amérique centrale / aux Caraïbes
>>> La carte
- Guatemala
- Haïti
- Hawaii
- Honduras
- Jamaïque
- Méxique
- Nicaragua
- Panama
- Puerto Rico
- République Dominicaine
Des desserts qui contiennent du café
Des recettes de desserts qui contiennent du café.
Lire la suite: Des desserts qui contiennent du café
L'Espresso parfait
Les 5 "M" ont une grande importance concernant la préparation
d'un Espresso parfait.
Lire la suite: L'Espresso parfait
Les meilleures recettes de café
Un résumé des spécialités de café
les plus populaires qui sont offertes aux Coffee- et Espresso-Bars.
Lire la suite: Les meilleures recettes de café
La préparation du café
Des types de préparation: du moka turc, la méthode au
filtre, l'Espresso et le Cappuccino.
Lire la suite: La préparation du café
Lexique du café - C'est quoi un Espresso, Ristretto, Corretto,
Caffé Crème ou Macchiato?
Doux comme l'amour, noir comme la nuit et chaud comme l'enfer - c'est
ainsi qu'un bon café devrait être.
C'est quoi un Espresso?
On presse de l'eau chaude à l'aide de pression à travers
d'une poudre de café très fine moulue et torréfiée
extra forte. On obtient une boisson de café trouble avec souvent
beaucoup de crème. Le contenu de caféine pour 7 g de poudre
de café se trouve selon mixture (Arabica et Robusta) entre 80
et 120 mg.
Qu'est-ce que c'est, un Ristretto?
Le Ristretto est un Espresso qu'on presse fortement et pour lequel on
utilise que très peu d'eau.
Qu'est-ce que c'est, un Corretto?
Le Corretto est un Espresso avec un coup d'anis, de sambuca, d'amaretto,
d'eau-de-vie ou d'eau-de-vie de vin.
C'est quoi un Caffé Crème?
Le Caffé Crème est un Espresso (le mieux avec une durée
de préparation allongée jusqu'à env. 30 secondes)
avec 8-9g d'un café qui est moulu plus gros que pour l'Espresso
"normal" - sur le café se forme une très jolie
couche de crème.
Qu'est-ce que c'est, un Macchiato?
Le Macchiato est un Espresso avec un coup de lait frais ou chaud.
C'est quoi un Latte Macchiato?
Une variante du Cappuccino à trois étages: Sert au verre,
en bas du lait, au milieu le café et en haut de la mousse de
lait froid.
C'est quoi un café au lait ou Caffè Latte?
Un café au lait est un Caffé Crème avec du lait
échauffé et peu de mousse. Si on sert le café au
lait dans un verre on parle d'un Caffè Latte. Le café
au lait est la boisson du petit déjeuner traditionnelle en France.
Contrairement au Caffè Latte on le prépare sans lait mousseux.
Cette boisson de café consiste d'un tiers de café et de
deux tiers de lait.
C'est quoi un Cappuccino?
Un Cappuccino est un Espresso avec un petit peu plus d'eau (Espresso
allongé) sur lequel on place du lait mousseux (bonnet de lait)
et saupoudre de la poudre de cacao.
Qu'est-ce que c'est, un petit brun?
C'est la description autrichienne de l'Espresso.
C'est quoi un allongé?
C'est la description autrichienne du café crème.
C'est quoi un mélange?
C'est la description autrichienne d'un Cappuccino.
Qu'est-ce que c'est, un Caffé Freddo?
Le Caffé Freddo est un Espresso allongé qu'on sert froid
avec un peu de sucre.
C'est quoi un capucin?
Un capucin est un Cappuccino avec un bonnet de Chantilly.
C'est quoi un Pott?
Le Pott est un double café crème sert dans un bol de café.
La torréfaction du café
Grâce à la torréfaction les arômes peuvent
se développer et la structure chimique des grains se change complètement.
La torréfaction en détail
Moulins à café Demoka
Incroyablement bien - incroyablement avantageux. Il ne vous faut rien
de plus.
Moulins à café
Le café non affiné n'a aucun goût.
A 220-250° C on les bouge pendant 12-15 minutes à l'aide
d'un tambour qui tourne. C'est le torréfacteur qui détermine
les nuances du goût variable.
On peut garder le café 2-3 semaines après sa torréfaction
à température moyenne. Pour un stockage plus longtemps
il faut geler le café sans air.
Avec la torréfaction le café développe son arôme
caractéristique. Sans torréfaction il n'y aurait pas de
jouissance de café.
Il est important qu'on bouge les grains pendant la torréfaction.
Cela ne garantit pas seulement une torréfaction régulière
de la charge mais empêche aussi que les grains brûlent ou
prennent feu. Immédiatement après la torréfaction
on étale les grains sur des passoires spéciales et les
refroidit à l'air ou en mouillant avec de l'eau. Ainsi on empêche
les grains de torréfacier trop. Le plus vite que les grains refroidissent,
le mieux.
Pendant la torréfaction s'effectuent des réactions chimiques
à cause des températures hautes.
Force, forme, protéines et humidité changent
Energie se transforme en sucre, de différentes acidités
se composent pendant que d'autres s'évanouissent. La structure
d'origine des grains se dissoud et provoque une destruction des grains.
Le sillon du café éclate comme du popcorn. Des protéines
sont découpées en peptides qui apparaissent en forme d'huiles.
Humidité et anhydride carbonique s'évaporent et à
l'occasion d'une torréfaction plus forte se forme du carbone.
Huiles aromatiques, essences ou huiles de café
Les huiles aromatiques, aussi connues comme essences de café
ou huiles de café, sont légères et portent les
arômes et goûts typiques. Parce qu'elles sont solubles dans
l'eau elles se développent parfaitement dans le café bouilli.
Oxygène et lumière sont les deux adversaires principaux
des grains torréfiés. Car les huiles qui sortent justement
après la torréfaction vont oxyder et puis vite rancir.
Les huiles aromatiques montent pas à la surface si les grains
ne sont pas torréfiés assez longtemps ou à la température
demandée. Le café va alors obtenir un goût plat.
Si on torréfie le café trop longtemps ou à une
température trop élevée le café va devenir
maigre et brûlé. Alors pas du tout appétissant.
Le plus foncée que la torréfaction est, le plus bas est
finalement la qualité. Et le plus qu'on torréfie les grains,
le plus on perd le caractère individuel des grains.
Les descriptions suivantes sont utilisées pour les différents
degrés de torréfier:
torréfaction claire = torréfaction pâle ou cannelle
torréfaction moyenne = torréfaction américaine,
torréfaction petit déjeuner
torréfaction forte = torréfaction claire française,
torréfaction viennoise
torréfaction double = torréfaction continentale, torréfaction
française
torréfaction italienne = torréfaction Espresso
Mixtures de café
On peut mélanger du café clair et foncé torréfié.
Il faut cependant noter que quelques degrés de torréfier
ne sont pas aptes pour certaines espèces de café et que
l'une ou l'autre espèce de café est a préférer
selon l'heure du jour/de nuit.
Ainsi il serait du gaspillage de fortement torréfier un café
éthiopien parce qu'il irait perdre son caractère original.
Il serait aussi dommage de torréfier très fort du Yauko
Selecto ou du Kona car ils perderaient ainsi leur arôme classic.
D'autres grains de qualité profitent par contre d'une forte torréfaction
et gagnent ainsi une nouvelle, intéressante notation. Le café
méxicain développe un exitant goût doux quand on
le torréfie fortement.
Quelques espèces de café, comme par exemple l'Antigua
guatemalien, gardent leur tendre acidité et leur arôme
fruité malgré la forte torréfaction. D'autres espèces
de café sont plus difficiles à manier. Les cafés
de Sumatra ont par exemple un fort corps, contiennent cependant relativement
peu d'acidité. Avec une forte torréfaction l'acidité
diminue pendant que l'arôme devient plutôt doucereux.
Torréfaction de pays
Contrairement à l'offre habituelle de café, les torréfactions
de pays consistent que de grains d'un seul pays producteur. Ainsi le
café obtient un caractère qui est plus fort que celui
d'une mixture ordinaire. Cependant le goût d'une torréfaction
de pays peut varier - selon récolte du pays concerné.
Les cafetières entièrement automatisées
Il reste que boire
Tasse par tasse la même qualitéLire la suite: Les cafetières
entièrement automatisées
Les appareils avec pompe
Fait pour la vraie jouissance d'un Espresso.
C'est le type d'appareil qui garantit la vraie jouissance d'un Espresso.
De l'eau exactement tempérée est pressée à
travers de la farine de café à l'aide d'une pompe.Lire
la suite: Les appareils avec pompe
La préparation du café à l'aide d'une cafetière
automatique
Le café n'est pas bien ou mal - il est plus fin, plus aromatique,
plus acide.
Décisif pour le choix sont les préférences personnelles
ainsi que la méthode de préparer le café.Lire la
suite: La préparation du café à l'aide d'une cafetière
automatique
Des cafetières Espresso automatiques manipulées à
la main
Il faut noter 8 détails.
La mise en exploitation d'une cafetière Espresso automatique
manipulée à la main peut aussi réussir sans instructions.Lire
la suite: Des cafetières Espresso automatiques manipulées
à la main
Le réchaud d'Espresso
Le café préparé dans ces appareils a un goût
fort-savoureux.
On parle des appareils en aluminium ou en fer précieux qu'on
pose sur le fourneau.Lire la suite: Le réchaud d'Espresso
Appareils avec levier à la main
La Pavoni - Prototype de l'appareil avec levier à la main
Ce prototype d'une vraie cafetière Espresso chauffe dans un réservoir
toute l'eau remplie et la tient à température.Lire la
suite: Appareils avec levier à la main
Les appareils à pression de vapeur
Les appareils à pression de vapeur fonctionnent similaire aux
réchauds d'Espresso - mais ils sont électriques.
On chauffe l'eau romplie et la vapeur qui se développe presse
l'eau à travers du café.Lire la suite: Les appareils à
pression de vapeur
Historique et description
Grain du caféier, arbuste aux feuilles persistantes qui serait
originaire des hauts plateaux de l'Éthiopie et de l'Afrique tropicale.
Les grains de café servent à préparer une boisson
dont l'origine est incertaine et qui donne lieu à plusieurs légendes.
Une version fait remonter la découverte du café vers 850
et la situe en Abyssinie, l'actuelle Éthiopie. Un berger aurait
noté que ses chèvres étaient excitées après
avoir mangé les feuilles et les fruits d'un arbuste. Il aurait
apporté une branche de l'arbuste à un moine qui prépara
une boisson à partir des graines recueillies. Étonnés
par l'effet exaltant du liquide, les moines attribuèrent la paternité
de cette boisson à une divinité. Une autre légende
raconte que le moine, après avoir observé l'agitation
des chèvres qui consommaient des baies, aurait eu l'idée
de faire bouillir les grains afin d'obtenir une potion qui l'aiderait
à demeurer éveillé les nuits de prières.
Le mot café provient probablement de l'arabe qahwah, tandis que
certains linguistes affirment qu'il provient du mot Kaffa, du nom de
la province d'Éthiopie où il fut découvert.
Les Arabes auraient commencé à cultiver le caféier
en 1575. Ils ont longtemps monopolisé le commerce du café,
allant même jusqu'à ne vendre que des grains bouillis afin
qu'on ne puisse pas les faire germer. La première brèche
dans ce monopole eut lieu en 1615 grâce aux Vénitiens qui
ramenèrent un plant de café dans leur pays. Par la suite,
les Hollandais lancèrent la culture du café au Ceylan,
à Java, à Sumatra, et à Bali, notamment. La France
commença la culture du café en Martinique au début
du XVIIIe siècle; les Espagnols l'introduisirent aux Philippines
et en Amérique latine durant ce siècle Cela fut le prélude
à l'expansion phénoménale de la culture du café
dans le monde et à sa consommation comme boisson. Aujourd'hui,
le café est une denrée très répandue et
son importance commerciale est telle qu'elle occupe le second rang derrière
le pétrole dans les échanges mondiaux. Le prix du café
est coté en bourse. Il sert parfois de monnaie à la Banque
mondiale et les pays producteurs l'échangent aux pays riches
contre une aide extérieure. L'Organisation internationale du
café regroupe près de 98% des producteurs; ce regroupement
a pour but de prévoir des contingents d'exportation et une fourchette
minimale et maximale des prix. Le Brésil est le premier producteur
mondial de café suivi de la Colombie, de l'Indonésie,
du Mexique, du Vietnam et de la Côte d'Ivoire, notamment.
Le caféier peut atteindre selon les variétés de
4 à 6 m de hauteur. Toutefois, on rabat les espèces cultivées
à environ 4 m pour en faciliter la cueillette. Le caféier
ne commence à produire des fruits qu'entre sa cinquième
et sixième année. Ses fleurs blanches donnent naissance
à des fruits rouge foncé à pleine maturité,
de forme ovoïde, que l'on nomme «cerise». Mesurant
entre 1 et 2 cm de longueur, ces fruits abritent deux graines de couleur
vert pâle recouvertes d'une membrane coriace, la parche, contenant
entre 1 et 2 % de caféine selon les espèces. Les grains
sont encore et toujours cueillis manuellement, car leur maturation n'est
pas uniforme et la cueillette mécanique ne donne pas encore de
résultats satisfaisants. Les caféiers produisant à
longueur d'année, on trouve sur une même branche des fleurs,
des cerises de café vertes et des cerises rouges. La cueillette
dure en moyenne 3 mois. Le caféier maintenu aux dimensions d'un
petit arbuste conserve une forte productivité pendant plus de
30 ans.
Les fruits sont nettoyés; les graines sèches sont libérées
de leurs enveloppes (peau, pulpe et parche). Ce café vert est
ensuite séché au soleil ou dans des séchoirs, puis
trié et calibré pour la mise en sacs. Les grains décortiqués
seront ensuite torréfiés dans les pays consommateurs.
Il existe environ une cinquantaine de variétés du genre
Coffea, mais seulement deux variétés occupent le gros
du marché, soit la Coffea arabica la plus ancienne et la plus
connue (environ 75 % de la production) et la Coffea robusta (environ
25 % de la production). Chaque variété de café
possède un goût, un arôme et des caractéristiques,
telle la teneur en caféine, qui lui sont propres. Ainsi, les
grains de l'arabica sont passablement gros et allongés et traversés
d'un silllon légèrement sineux. Ce café au goût
doux, fin et parfumé est l'un des plus appréciés;
son taux de caféine est peu élevé, 1% seulement.
L'espèce arabica est surtout cultivée en Arabie, en Éthiopie,
en Inde, au Brésil, au Mexique et en Colombie. On le trouve également
dans quelques régions montagneuses d'Asie et d'Afrique, notamment
au Kenya. Les grains de la variété robusta sont plus courts,
plus ronds et leurs sillons, droits. Ces grains ont un goût moins
raffiné et une saveur plus âcre que ceux de l'arabica et
leur teneur en caféine est plus élevée, soit 2%.
Appelé «robusta» parce qu'il est produit par des
plants plus résistants aux maladies et à la chaleur que
la variété arabica, ce café, cultivé principalement
en Afrique, est moins coûteux. Le café est nommé
d'après la variété, le lieu de culture (Brésil,
Colombie, Java, Moka, etc.) ou le port d'où il a été
expédié. Toutefois, ces appellations ne sont pas exclusives,
et le café peut provenir d'autres parties du globe.
Le café commercialisé sur le marché international
est vert, donc non torréfié, car il peut ainsi se conserver
plusieurs années sans perte de saveur. Certains cafés
sont conservés en entrepôt pour les faire vieillir, ce
qui améliore leurs qualités. Avant d'effectuer la torréfaction,
procédé capital qui permet à la saveur et à
l'arôme du café d'émerger, on procède à
la sélection et au mélange des différentes variétés
et sortes de café. La sélection consiste à débarrasser
le café des dernières impuretés, et des graines
immatures ou fermentées. On procède ensuite au mélange
qui a pour but d'améliorer et de maintenir la constance de la
qualité d'un lot à l'autre et ce, afin que le consommateur
retrouve un café au même goût.
Lors de la torréfaction, les grains sont rôtis à
sec à haute température dans des fours cylindriques. Ils
sont ensuite immédiatement refroidis afin que soit minimisée
la perte des substances aromatiques. On les enrobe souvent d'une mince
pellicule de résine, de gomme arabique ou de sucre, ce qui les
rend brillants et préserve la saveur. La torréfaction
provoque toute une série de transformations du grain:
• la coloration passe du gris verdâtre à une gamme
de brun dont l'intensité dépend de la température
atteinte et de la durée de la torréfaction; le changement
de couleur amené par la torréfaction est dû à
la caramélisation des sucres: plus la torréfaction est
longue, plus le café sera foncé;
• les grains gonflent jusqu'à 60 % de leur volume initial
tout en perdant de 15 à 20 % de leur poids sous forme d'eau.
Il se forme de l'anhydride carbonique et du caramel qui donnent au café
l'arôme caractéristique de la torréfaction. Le développement
de cafféol (huiles essentielles volatiles) ainsi que de certains
acides gras se déposant à la surface des grains, leur
donne leur allure luisante et est responsable de la saveur et de l'arôme
du café;
• la teneur en caféine est chimiquement stable à
la torréfaction;
• la durée de la torréfaction augmente l'amertume
du café mais en diminue l'acidité. La couleur des grains
torréfiés correspond à la durée de torréfaction;
les grains bruns sont torréfiés moins longuement que les
grains mi-noirs et noirs.
Le café instantané consiste en une poudre de café
à laquelle il suffit d'ajouter de l'eau pour reconstituer immédiatement
la boisson. Les grains qui donneront le café instantané
sont généralement de qualité moindre, souvent de
la variété robusta. On place les grains de café
torréfiés et moulus dans des percolateurs et on en extrait
une solution de café qui est ensuite déshydratée.
La poudre obtenue contient plusieurs des composantes du café
absentes de la boisson ordinaire, composantes qui sont loin de contribuer
à la qualité de la saveur. La poudre peut être vendue
telle quelle, mais elle est généralement agglomérée.
Ce procédé consiste à la façonner en particules
plus grosses à l'aide d'eau ou de vapeur, en vue d'imiter la
texture du café frais moulu. Le café instantané
est parfois aromatisé à l'aide d'un extrait de café
concentré.
Une autre méthode de séchage, le séchage à
froid ou lyophilisation, produit un café instantané plus
savoureux ayant une structure cristalline. La solution de café
issue du percolateur est rapidement congelée, puis l'eau en est
expulsée sous vide. Cette méthode est moins fréquente
car elle est plus coûteuse, mais elle conserve toutes les qualités
aromatiques du café employé.
Le café instantané n'est pas aussi savoureux que le café
infusé, mais il est très populaire parce qu'il est simple
et rapide à préparer.
Le café décaféiné est du café dont
on a retiré la majeure partie de la caféine. Les grains
de café sont traités avant la torréfaction. L'un
des premiers procédés utilisés consiste à
utiliser des solvants tels le chlorure de méthylène, l'acétate
d'éthyle et le dioxyde de carbone. Ces substances sont considérées
comme des additifs alimentaires; elles sont très volatiles et
s'éliminent rapidement. La décaféination chimique
consiste à extraire la caféine par contact direct du grain
avec le solvant. Les grains sont d'abord humidifiés à
l'eau et à la vapeur jusqu'à ce qu'ils atteignent un certain
taux d'humidité afin de les ramollir et d'ouvrir leurs pores.
Ils sont ensuite plongés dans divers bains de solvants puis ils
sont égouttés, passés à la vapeur afin d'évaporer
le solvant, puis séchés à l'air chaud et torréfiés.
Afin d'obtenir un café décaféiné à
97%, ce procédé doit être répété
jusqu'à 24 fois. Parfois on moud les grains immédiatement.
La torréfaction fait disparaître toute trace de solvant
utilisé.
La méthode suisse à l'eau de décaféination
dite naturelle est beaucoup moins répandue cependant car elle
est plus coûteuse; les grains sont mis à tremper dans de
l'eau chaude afin d'amener la caféine en surface. Les grains
sont alors séchés, torréfiés puis moulus.
Selon la Loi fédérale sur les aliments et drogues du Canada,
le pourcentage de décaféination doit figurer à
la suite des mots «décaféiné à».
Le succédané de café est une substance exempte
de caféine qui sert à préparer des boissons dont
le goût s'apparente à celui du café. Le succédané
le plus fréquemment utilisé est la chicorée; de
l'orge et du seigle lui sont souvent mélangés. Le café
additionné de chicorée est plus amer, dense et noir que
le café pur. On utilise la racine de chicorée que l'on
fait sécher et rôtir pour ensuite la moudre, ce qui donne
un produit semblable au café moulu.
Décaféiné ou nature, le café torréfié
doit être emballé sans délai, car il est très
fragile et perd ses arômes volatiles. De plus, l'humidité
et l'oxygène oxydent les graines. L'emballage sous vide protège
le café moulu durant environ 3 mois. L'emballage pressurisé
s'effectue avec un récipient métallique dans lequel on
fait le vide; cette méthode permet de conserver le café
jusqu'à 3 ans.
Bagatelle au café et à l'Amaretto
Boules au café irlandais
Charlotte au chocolat et au café
Crème bavaroise
Crème Chantilly
Crème pâtissière
Génoise
Mousse au café
Pâte à tuiles
Le café a été surnommé l'Ort Vert, et il
est en effet l'objet d'un marché colossal comme l'indiquent les
chiffres suivants. Le monde produit chaque année 6.300.000 tonnes
de café qui rapportent 100 milliards de francs aux pays pauvres
et fait vivre 100 millions de personnes dans le monde.
Chaque jour, dans le monde, sont bus 1 milliard 400 millions de tasses
de café et comme un caféier ne produit annuellement que
de quoi faire 80 tasses de café, il faut de sacrées plantations.
La France importe annuellement 300.000 tonnes de café vert et
lors de la torréfaction, le café perd environ 20 % de
son poids.
A eux seuls, les super et hyper marchés vendent chaque année
en France 156.190 tonnes de café torréfié pour
une valeur de 6.896 millions de francs. En moyenne, les ménages
français achètent 28 paquets de 250 gr/an. Prix moyen
de l'Arabica 56,62 F/kg, le Robusta 28,82 F/kg.
On s'aperçoit ainsi qu'à l'échelon planétaire,
l'Or Vert représente un sacré pactole : c'est le 2ème
marché mondial après le Pétrole ! Il est donc normal
que notre petit noir quotidien soit le pôle d'intérêt
d'un monde d'affairistes encore plus noir que lui. Pas besoin de regarder
dans le marc de café pour se rendre compte des nombreuses intrigues
et des noirs dessins qui se trament à l'ombre des caféiers.
Oui, le café rend nerveux beaucoup de monde. Il est à
l'origine de nombreuses pressions économiques, de crises politiques
et sociales. C'est très clair, les financiers des pays riches
ont tout pouvoir, sur les pays pauvres.
Les 100 milliards de francs que le café rapporte à une
foule de pays producteurs ne sont rien au regard de milliards que les
acheteurs en retirent.
Actuellement la consommation reste au niveau de la production , ce
qui évite les stocks et stabilise les prix : Arabica 15 à
20 F, Robusta 10 F. Mais cet équilibre peut être renversé
à tout moment par une catastrophe climatique ou naturelle.
Les rois du café sont Nestlé et Kraft Jacobs Suchard
qui représentent à eux deux le 1/4 du gâteau mondial
du café. Nestlé est la 1ère marque mondiale, le
1er torréfacteur mondial ; chaque seconde on boit 3.300 tasses
de Nescafé.
Les 4 premiers importateurs mondiaux de café sont: USA, Allemagne,
Japon, France. En France, Nestlé et Kraft totalisent à
eux deux 45% des ventes en hyper et super marchés, 17% pour la
Maison du Café, 17% pour les distributeurs, 10 à 11% pour
les Italiens Lavazza et Segafredo et à peine 4% pour le Français
Legal
La place pour les petits torréfacteurs est réduite, et
leur nombre se réduit au fil des ans. Ce sont ceux pourtant qui
découvrent et rapportent des pays lointains des crus de café
intéressants.
Il y a deux sortes de café, très différents, le
Robusta et l'Arabica, mais des mélanges et des torréfactions
différentes, ainsi que nombre de variétés de crus.
Le Robusa est originaire du Zaïre où il fut découvert
au 19è siècle. c'est un caféier très résistant
qui produit plus et plus vite que l'Arabica. On le cultive en Afrique,
Inde, Indonésie, Madagascar, Brésil, Philippines, Viêt-nam.
Il donne des grains allongés et verts, plus petits que ceux de
l'Arabica, qui contiennent environ deux fois plus de caféine
que l'Arabica, et sont moins gras et moins aromatiques.
Il y a une vingtaine d'années, on buvait surtout du Robusta,
moins cher, mais amer, âpre, dur, moins agréable au goût.
Ce Robusta qui, aujourd'hui représente encore 20% de la production
mondiale, représente encore en France environ 40%. Mais cela
devrait changer car en France, la consommation de café a baissé
de 1% en raison de la qualité qui laisse à désirer.
Le café PLAISIR Dégustation qu'attendent les Français
devrait bientôt arriver. Des efforts sont faits d'ailleurs par
différentes marques dans ce sens, comme la Maison du Café
avec son Brazil 100% Arabica, ou des petites marques. Côté
café-hôtel-restaurants, on trouve le meilleur et le plus
souvent le pire. Malgré les efforts des fournisseurs vers l'Arabica,
l'expresso est trop souvent mauvais, amer, âpre, dur, avec des
goûts de brûlé, des défauts qui viennent en
partie du mauvais fonctionnement du percolateur, du goût de l'eau
du robinet, et de celui qui fait le café...
En fait les grands amateurs de café ne préparent jamais
leur nectar dans un percolateur expresso, véritable usine à
jus, mais dans une bonne cafetière filtre, le filtre individuel
sur votre tasse ou la CONA. C'est nouveau, mais il existe maintenant
des dosettes, des pastilles de très bon café que distribue
notamment les cafés Richart fournisseur important des cafés-restaurants
et qui devraient satisfaire de nombreux clients.
Nous avons gardé le meilleur pour la fin : l'Arabica. Il est
originaire d'Abyssinie et pousse en altitude sous un climat tropical
tempéré (Brésil, Amérique Centrale, Asie,
Kenya,...) L'Arabica représente 75% de la production mondiale,
en France, son pourcentage n'est que de 60%. Les Arabicas de grands
crus ont de plus en plus la cote et l'heure est à l'Arabica et
ses arômes incomparables, mais pas n'importe quel Arabica. Le
consommateur est devenu exigeant : déguster un café est
devenu un plaisir identique à celui de la dégustation
du vin. Ce plaisir, le client veut bien le payer à son prix mais
ne pas être déçu.
Il semble que les torréfacteurs l'aient compris, mais dans ce
domaine il apparaît que ce sont souvent les plus petits torréfacteurs
qui fassent le plus d'effort notamment pour découvrir de nouvelles
variétés et de nouveaux crus.
Qu'est ce qu'un grand cru de café ?
Le café comme le vin, a ses crus, des crus qui dépendent
de plusieurs facteurs : terre sur lequel il croît (le terroir
des viticulteurs) espèce et la variété de l'arbuste
(le cépage) l'entretien de la plantation, le climat, le soin
apporté à la récolte, .... On sait par exemple
que les Hauts Plateaux donnent des cafés supérieurs à
ceux des plaines, que les meilleures terres sont les forêts défrichées,
que la récolte doit être faite à la main plutôt
qu'à la machine, que le facteur climatique est important (ni
gel, ni sécheresse, ni pluie excessives). Tous ces éléments
donnent un café plus ou moins bon, un cru, qui possède
ses qualités propres. Brésil et Colombie, Jamaïque
et Cuba, donnent des cafés très estimés. C'est
aussi le cas d'Hawaii, du Costa Rica ou du Kenya ; L'Inde et l'Indonésie
ont leurs fans. Comme les Tanzaniens les Zimbabwéens avec une
personnalité assez rare, un Java séduisant ou un Panama
suavement aromatisé. En fait chacun y trouve les saveurs et les
subtilités aromatiques qu'il recherche. Le Moka, puissant et
ample a ses adeptes.
Même si l'Arabica est préféré au Robusta
pour ses arômes incomparables, il faudra toujours du Robusta,
au moins pour les mélanges, et il en est d'excellents qui donnent
du corps, de l'équilibre, de l'acidité ; tout est affaire
de qualité, de cru, de dosage du mélange et enfin du goût
de chaque conommateur.Il en est de même pour les vins. Le principal
c'est la qualité, pas la quantité et nous pensons qu'en
matière de café il y a beaucoup à faire de ce côté
là, notamment pour mettre fin à l'infâme jus de
chaussette que l'on nous sert régulièrement dans les cafés
et les hôtels.
Côté pub, les grandes marques font très fort pour
nous vendre leur produit tout y passe : la danse avec les Africains,
le petit train des Andes, l'accent sud-américain, les transats
de J. Vabre, les gringos moustachus et les grands mères qui savent
faire un bon café. On joue parfois le romantisme, le côté
branché, les beaux mâles italiens et leur compagnes aux
jeux de velours. Tout y passe, pour trouver "un monde de plaisir"
selon l'un d'entre eux et ce plaisir, le consommateur le trouve dans
un bon café aux saveurs délicates, aux arômes enivrants,
un café qui a du corps et de l'équilibre, un café
dont on se souvient longtemps encore après l'avoir bu.
Après la saga du café, parlons gastronomie, grands crus.
Le café nous l'avons dit, est comparable aux grands vins : cépages,
crus, arômes et saveurs, mais aussi force, degré d'acidité,
fruité, rondeur, équilibre, longueur en bouche, etc...
Du café vert à la tasse, il y a un long processus qui
inclut d'abord l'environnement naturel des caféiers : composition
des sols, exposition, soleil, puis la récolte, la torréfaction,
le conditionnement, en fait différentes étapes ayant toutes
une grande importance pour la qualité finale du café,
un café qui se déguste et se savoure pour pouvoir en apprécier
toutes les qualités. Chaque cru a ses arômes : l'ARABICA
pousse en altitude sur les hauts plateaux jusqu'à 2000 m. Parmi
les plus appréciés, SIDAMO, HARRAR et YIERGA d'Éthiopie
pays d'origine du café, les cafés de Colombie, dont le
fameux POPAYAN, ceux du Kenya acides mais aux arômes intenses,
ceux des plantations de Nouvelle Guinée, l'ANTIGUA du Guatemala,
le TARRAZU du Costa Rica, le BLUE MOUNTAIN de Jamaïque, puis ceux
d'Indonésie, de Brésil, etc.... Les ROBUSTA des plaines
« COFFEA CANEPHORA » aux arômes puissants mais sans
finesse, amers.
Chacun a ses préférences l'ARABICA BOURBAN du Kenya à
peine acide et délicatement fruité a ses partisans, comme
celui de Nouvelle-Guinée très fruité ou celui du
Brésil bien équilibré et rond en bouche. Le café
brésilien se décline en plusieurs variétés
: BAHIA, MOGIANA, CERRADO, SUL DE MINOS.
LE CAFE ET LA SANTE
Et sur le plan santé, quelle action a le café ? D'abord,
il est diurétique, il facilite le transit intestinal et la digestion
lorsqu'il est pris à la fin du repas. Rappelons que le ROBUSTA
contient 2 fois plus de caféine que l'ARABICA, la caféine
a une action vasodilatatrice ; on l'emploi dans le traitement des migraines
et de certaines maladies cardiaques. La caféine agit aussi sur
le système circulatoire.
Le café un excitant bien assimilé par l'organisme
Ses qualités : il contient de nombreux composants comme les minéraux
et le potassium.
Ses lipides, protéines, acides aminés et hydrates de carbone
présents dans le grain, sont éliminés au cours
de la torrefaction et de la préparation. Mais le composant majeur
est la caféine. C'est un excitant pour le système nerveux
et musculaire central, améliorant ainsi les capacités
de mémorisation et de concentration. Le café est un stimulant
cardiaque.
4 à 5 tasses seulement par jour sont à conseiller.
La caféine est aussi un "mange graisse" qui agit sur
les cellules graisseuses en dégradant le stockage dans l'organsime
des graisses. Le café entre dans la composition de nombreuses
crèmes minceur anticellulite.
Inconvenients : il peut devenir nocif s'il y a consommatione excessive,
à cause d'une accoutumance au dopant de la caféine, comme
le tabac ou l'alcool. Il peut également, pour certaines personnes,
empêcher de dormir. Il est préférable de boire son
café au cours de la journée.
ORIGINE DU CAFÉ
Le plant de café est originaire des hauts plateaux d'Éthiopie
; cependant sa culture et son usage comme boisson semble venir du Yémen,
dans la province de Mokka, où l'on raconte cette vieille légende
des "chèvres danseuses et des Derviches tourneurs"
selon laquelle Kaldi gardien de chèvres abyssin, gardait son
troupeau dans les environs de la ville de Mokka (Yémen) lorsqu'il
vit ses chèvres se mettre à danser après avoir
brouté les baies rouges d'un arbuste proche (un caféier).
Surpris par l'effet produit, le berger informa son maître, prieur
au monastère de Cheodet. Le moine, incrédule, jeta les
baies dans le feu, en suivit des émanations, des effluves, un
arôme agréable et intense qui chatouilla les narines. Kaldi
récupéra ces baies roussies et les infusa dans l'eau bouillante
; les Derviches du monastère en burent avec une évidente
satisfaction.
La boisson obtenue fut appelée, en Arabe, "Kah Wah"
ou "Cahue" (force) la café était né.
La région de Mokka fut le principal fournisseur des marchés
arabes ; c'est de cette région qu'au 10è siècle
de notre ère, les arabes et plus tard les Turcs tirèrent
la fameuse boisson dont l'usage s'étendit très vite au
delà des frontières du Yémen.
Marchands et navigateurs l'apportèrent en occident où
le café eut le succès que l'on sait. Le café est
cultivé dans de nombreux pays (Colombie, Brésil, Salvador,
Guatemala, ...) sa place dans l'économie mondiale est importante,
mais elle l'est encore plus chez les producteurs où l'économie
repose souvent sur la culture du café.
Même au USA où le café n'est pas essentiel à
l'économie, il donne du travail à plus de 600.000 personnes.
L'enlèvement de la chaux des cafetières automatiques
Pour que vous ayez le plus long possible du plaisir avec votre cafetière
Espresso automatique.
Les intervalles d'enlever de la chaux se trouvent entre 2 semaines et
6 mois.Lire la suite: L'enlèvement de la chaux des cafetières
automatiques
Préparation de café et d'Espresso
Une instruction détaillée:
Pour arriver à un résultat satisfaisant il faut faire
attention à l'eau, à la cafetière automatique et
au degré de moudre.Lire la suite: Préparation de café
et d'Espresso
De l'eau potable de haute qualité pour un café savoureux.
Le contenu d'une tasse de café se compose de 98% d'eau.
Il est evident que la qualité de l'eau est de grande importance
pour la qualité du café. L'eau pour le café devrait
toujours être fraîche, riche en minéral, contenir
de l'oxygène et ne pas être trop dure.Lire la suite: De
l'eau potable de haute qualité pour un café savoureux.
Annuaire Montreal
|